剔尖面又叫拨鱼、剔拨股，这种面食在山西晋中、运城、太原一带很常见，更是“山西四大面食”之一。
01、源自唐朝“拨股面”的演变
剔尖面最早能追溯到唐贞观年间。据传，唐太宗李世民的妹妹“八姑”在绵山修行时，曾给一位患病的老妇人做饭。当时水多面软，情急之下她便用木板摊平面团，再用筷子把面拨进沸水里，没想到竟拨出细长的面条。老妇人问这面叫什么，八姑误以为是问她名字，便回答“八姑”。老妇人听后误以为叫“拨股”，从此这种面就叫“拨股面”，算是剔尖面的雏形。
宋代的《东京梦华录》里就有“拨鱼面”的记载，那种“不用刀擀、直接拨制”的做法跟剔尖很像，也被看作剔尖的早期雏形。到了明朝，剔尖的制作手艺慢慢变得成熟，因为面条是“中间圆、两头尖”的形状，加上用筷子“剔拨”的手法，人们便逐渐叫它“剔尖”或者“拨鱼”。
到了1958年，太原的面食师傅对剔尖的制作手艺进行了改良，他们发明了“转盘剔尖”，靠着转盘的离心力来剔面，这办法不仅提高了效率，而且看起来更有观赏性。2009年，山西剔尖面传统制作技艺被列入了山西省非物质文化遗产名录，成了山西面食文化里很重要的一块。
02、口感“软滑筋道、易于消化”
剔尖面的口感被形容为“软滑筋道、易于消化”，吃起来特别顺口。它的口味很有包容性，传统的浇头多得数不清：有山西特色的西红柿鸡蛋卤、炸酱卤，也有晋中人爱吃的肉丁卤、小炒卤；绵山那边还习惯配上山野菜或者野蘑菇的卤汁，或者炒着吃时加豆芽、蒜苔。做剔尖面的原料很丰富，讲究因地制宜。一般以白面也就是小麦面为主，还讲究“粗粮细作”，常掺进高粱面（得加榆皮面增加粘性）、荞面、莜面这些杂粮。这样既保留了粗粮的醇香，又让面条口感更筋道，也符合山西人“粗粮细作”的饮食习惯。
03、制作工艺详解
剔尖面最特别的地方就是用筷子“剔拨”，这手艺很有地方特色。和面是基础活，得用中筋面粉，分着次往里加清水，用筷子顺着一个方向搅成絮状，再揉成光滑的面团。面团不能太硬，得软硬适中、稀软有弹性，比包饺子的面团还要软一点。揉好后盖上湿布醒着，让水分充分渗透进去，这样延展性才好。
剔面才是最关键的步骤。把和好的面团放到特制的铁板（也就是剔面板）或者转盘上，右手拿特制的铁筷或者竹筷，左手转动板或盘，靠手腕的力道把面条一根根剔进沸水里。剔出来的面条是“中间圆粗、两头尖细”的纺锤状，看着像鱼肚子。煮面时水要多、火要大，把剔尖放进去后要轻轻搅动防止粘锅，等到面条浮起来、颜色变得透亮就能捞出来，整个过程大概烫个1到2分钟，这样才能保持口感筋道。捞出来可以浇上西红柿鸡蛋卤、炸酱、肉臊子这些荤素浇头，也能干拌或者炒着吃，花样多得很。
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