东北菜馆里，食客的注意力往往被锅包肉或是地三鲜抢走，但我总觉得，能让大家默默埋头扒饭、顾不上说话的，还得是这道肉段烧茄子。
这道菜到底有多劲道？外酥里嫩的肉段裹着浓郁酱汁，软糯的茄子吸饱了汤汁，往热米饭上一扣，连肉带饭塞进嘴里……那种满足感，真不是几句话能形容到位的。
可不少朋友在家尝试时，总碰上两个坎儿：要么肉段炸出来不酥，出锅就塌了；要么茄子太吸油，吃得嘴里腻得慌。
别急，把东北老师傅传下来的关键步骤拆开来讲，照着做一次就能成功，做出来的味道比饭店还香！
一、备料：有啥用啥，但这几样不能马虎
- 主料： 猪梅花肉或者里脊肉300克（梅花肉带点肥，口感更香）、两根紫长茄子。
- 腌肉料： 料酒、生抽、白胡椒粉、盐。
- 挂糊料： 土豆淀粉（这可是酥脆的关键，必须用它）、清水、食用油。
- 料汁： 生抽2勺、蚝油1勺、老抽半勺、白糖半勺、陈醋半勺、淀粉1勺、清水半碗。
- 配菜： 青椒一个、胡萝卜半根、大蒜三四瓣、葱花姜末。
二、开整：三步走，步步都见功夫
第一步：处理肉段——挂糊是灵魂
肉切成两厘米左右的小块，别切太碎，炸完会缩水。用料酒、生抽、白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟，先把底味吃进去。
接下来是最关键的一步——调糊。
大碗里放三大勺土豆淀粉，加入等量的清水，搅匀后静置十分钟。你会看到淀粉和水分层，上面浮着一层清水，把清水倒掉，留下的就是湿淀粉。往里加一小勺食用油抓匀，让糊更亮。
把腌好的肉块放进去，抓拌均匀，让每一块肉都裹上糊。这个状态要拿捏好：拎起肉块，糊能挂在上面，但不会滴滴答答往下流。太稀就加点干淀粉，太干就补点水。
第二步：炸肉段——火候决定成败
锅里倒油，油温烧到六成热（筷子插进去周围冒密集小泡）。把裹好糊的肉块一个个下锅，别一次全倒进去，容易粘连。
中小火炸两三分钟，看到肉段表面定型、微微发黄，就捞出来。然后把油温升高到七八成热，把肉段倒回去复炸一遍。这次只要30秒到一分钟，看到肉段变成金黄色、外壳硬实了，立马捞出。
复炸这步绝对不能省，它是肉段长时间保持酥脆的秘密。
第三步：烧茄子——少油不腻的窍门
茄子去皮切成滚刀块。很多人喜欢油炸茄子，那样太吸油。我的方法是：撒一层干淀粉抓匀，锅里放比平时炒菜多一点点的油，中火把茄子放进去煎。
因为表面有淀粉，茄子不会疯狂吸油，煎出来的茄子表面金黄、里面软糯，效果跟炸的一样好。
煎到茄子表面金黄变软，盛出来备用。
第四步：合体出锅——动作要快
锅里留底油，爆香蒜末、葱花、姜末，再倒入青椒块和胡萝卜片，大火翻炒几下。
把调好的料汁搅匀（淀粉容易沉底），沿着锅边淋进去，大火烧到料汁冒泡、变得浓稠透明。
立刻把炸好的肉段和煎好的茄子倒进去，快速翻炒，让每一块肉和茄子都裹上酱汁。动作要快，不然肉段就不脆了。
出锅前撒一把生蒜末，翻炒两下，关火装盘！
三、开吃：这才是最地道的吃法
端上桌，卖相很诱人：金黄的肉段，油亮的茄子，红亮的酱汁，点缀着翠绿的青椒和橙红的胡萝卜。
夹一块肉段，咬下去“咔嚓”一声，外壳酥脆，里面的肉嫩得流汁。再夹一块茄子，软糯绵密，吸饱了咸鲜微甜的酱汁，比肉还好吃。
最正确的吃法是：舀两勺连肉带汁浇在米饭上，用力拌匀，让每一粒米都裹上酱汁，然后大口往嘴里扒。那个滋味，真的，三碗米饭打底，不带停的。
1. 如果没有土豆淀粉，用红薯淀粉也行，玉米淀粉效果差很多，炸出来不够脆。
2. 料汁里的醋不要多，半勺就够了，它的作用是解腻增香，不是让你吃出酸味。
3. 最后一步翻炒一定要快，肉段在锅里待久了肯定会回软，所以提前把所有准备工作做好，一气呵成。
好啦，今天的教程就到这儿。你学会了吗？学会了赶紧去厨房试试，做好了记得回来交作业！