文、图/羊城晚报全媒体记者 张德钢 实习生 何玲丽
7月23日下午，“寻味四城・名厨过招”——河源名厨跨城厨艺切磋与学徒交流活动落地中山，于中山市郑猛记石岐鸽三溪酒楼正式上演。现场汇聚了河源万绿湖鲜鱼与中山脆肉鲩两大岭南名鲜，两地名厨借由“名厨过招+学徒交流”这一新颖形式，搭建起广府菜与客家菜技艺交融的桥梁，为即将在河源举办的第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛预热造势。
活动现场，灶台火光映照，案头刀影闪烁。中山粤菜名厨郑耀荣率先登场，端出拿手好菜菊花拌脆肉鲩。作为中山地标美食，脆肉鲩以独特的脆弹口感著称，郑耀荣此道菜更是将这一特点发挥到了极致。成品摆盘雅致，洁白的鱼片间点缀着金黄的菊花，色彩分明，入口冰凉爽脆，菊香与鱼鲜在舌尖交织，清而不淡，鲜而不俗，尽显广府菜精细雅致的风格。
紧接着，河源名厨李年辉用万绿湖鲜鱼演绎出截然不同的客家风味——新丰江煎焗鱼头。万绿湖作为粤港澳大湾区重要饮用水源，“人放天养”的生态模式孕育出的湖鱼肉质细嫩紧实、毫无土腥味，自带一股天然清甜。李年辉将鲜活大头鱼去鳞洗净，鱼头硕大饱满，肉质晶莹剔透。鱼头经过腌制、小火慢煎后，再配以特定食材入砂锅慢火焗制。揭盖瞬间，热气裹挟着浓郁的鱼香扑面而来，鱼头色泽金黄，皮脆肉嫩，尽显客家菜原汁原味的烹饪精髓。
当天，两地特色食材在广府与客家两位名厨手中幻化出两种截然不同的风味，成为本场活动最大看点。“河源的食材非常丰富，很多是我们中山没有的，给我们厨师带来了很多创作灵感。”郑耀荣表示，中山菜是广府菜的重要组成部分，河源菜则是客家菜的代表，两者各有特色，互相学习交流意义深远。对于年轻学徒的培养，他特别强调："创新一定要有根，一定要有传统的东西在才行，不能乱创新，创新勿忘本。"
李年辉也对此次中山之行收获颇丰。“今天看到猛哥的菊花拌脆肉鲩，对我来说是一种很好的创新思路。”他坦言，菊花的清香与脆肉鲩的脆爽结合在一起，效果出乎意料的好。“猛哥人非常好客，各方面都值得我们学习。”交流过程中，两位名厨在灶台边切磋交流，时而探讨火候把控，时而交流调味心得，在互动中碰撞出技艺的火花。
名厨过招精彩纷呈，学徒交流同样热火朝天。活动特别设置了学徒交叉学习环节，让大家在实操观摩中领会烹饪要领。
“我们河源客家菜更注重食材的本质，但在刀工和摆盘方面相对薄弱。”现场观摩学习成员代表、新港镇渔家河鲜馆厨师付小勇深有感触地说，“今天看到猛哥大师的刀工和摆盘都做得非常精细，我们要把这些技艺融入到客家菜中，让相对粗犷的客家菜也能更加精致有型。”
据悉，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛以“寻味万绿・粤赛粤鲜”为主题，将于8月6日至9日在河源市举办，届时来自广东21个地级市及港澳地区的180余名顶尖“粤菜师傅”将齐聚万绿湖畔，围绕多个项目展开巅峰对决。此次河源名厨走进中山开展交流活动，是大赛前的一次重要预热，既为两地厨艺人才搭建了学习交流的平台，也进一步营造了全社会关注粤菜、传承粤菜文化的浓厚氛围。