夏日炎炎，绿豆汤向来是解暑的宠儿。细究起来，绿豆汤或呈碧绿，或染绯红，这之中的奥秘何在？又该如何抉择哪一种更为利于健康呢？
绿豆汤呈现出不同色泽，这其实与多酚氧化程度息息相关。多酚在烹煮过程中若接触氧气，便会被氧化转化为醌类物质，从而由绿转红。究竟哪些因素会影响多酚的氧化速度呢？
首先说水质。硬水中矿物质含量高，这些物质会与多酚结合，削弱其抗氧化能力，使得颜色偏红。譬如在中国北方部分地区，由于自来水矿物质丰富，煮出的绿豆汤常常是红色的。要是采用纯净水或者软水，则多半能看到碧绿的颜色。此外，水的酸碱度也不容忽视。当环境偏酸时，绿豆汤能够保持绿色；而在碱性条件下则容易变红。倘若有意添加碱性物质，颜色自然会更加加深。
其次，烹煮时长和方式也起着关键作用。如果只是短时间烹煮，绿豆汤通常能保持绿色。但要是长时间熬制或者反复煮沸，多酚与氧气便会有充分接触，发生氧化，于是呈现红色。比如说，如果采用小火慢炖，那么绿豆汤变色的可能性就会增加。
再者，绿豆汤与空气接触的程度也至关重要。倘若长时间暴露在空气中，绿豆汤也容易因为氧化而变红。举个例子，假设煮好之后没有及时盖上锅盖，空气大量进入，那么氧化变色过程可能会更快。
此外，容器材质同样不能忽视。要是使用铁锅等金属器皿，金属离子可能与绿豆中的成分发生反应，导致颜色发生变化。相比之下，用砂锅或者不锈钢锅来煮，就比较不容易让颜色发生改变。
绿色与红色绿豆汤相比，哪个更优、更健康？要明白哪种颜色的绿豆汤营养价值更高、更健康，首先得了解绿豆汤的成分。一直以来，绿豆汤都被视为解暑的良品，其实它的好处远不止于此。
其一，绿豆属于杂豆类，与大米、小米、燕麦等相类似，在日常饮食中主要担当主食角色。不过，和其他主食比起来，绿豆的碳水化合物含量较低，并且其升高血糖的速度也较慢。它的血糖生成指数为 27（低于 55），属于低 GI 食物。这表明它与其他谷物熬制成的汤相比，非常适宜糖尿病患者饮用。GI 值的高低，与膳食纤维含量、淀粉类型等因素都有关联。
当然，GI 值的高低，也与烹煮程度有很大关系。如果将其熬成了绿豆沙，那么升糖速度肯定要比绿豆汤快，但是这与汤的颜色并没有直接关系。
其二，绿豆作为杂豆类，含有高量的蛋白质。它的蛋白质含量高达 21%~28%，是鸡蛋的 2 倍，甚至可以和肉类相媲美。值得一提的是，与其他粗杂粮不同，绿豆的蛋白质是完全蛋白质，消化吸收利用率都很高。
需要说明的是，蛋白质的含量并不会受到绿豆汤颜色的影响。
其三，绿豆的膳食纤维含量极高，达到了 16.3%。它富含低聚糖等可溶性膳食纤维，能够促进肠道益生菌的增殖，对于维持肠道微生态平衡有积极作用。另外，不溶性膳食纤维，也能帮助刺激肠道蠕动，预防和缓解便秘问题。
同样，与蛋白质一样，膳食纤维是营养素中比较稳定的成分，不容易受到温度、氧气等外界因素的影响。
其四，绿豆还富含 B 族维生素、钾等成分。夏季出汗多，一些水溶性维生素、钾等矿物质容易随着汗液流失。而绿豆中维生素 B1、B2 和钾的含量都很丰富，是解暑的优良成分（电解质代谢紊乱会导致中暑）。
需要补充的是，维生素 B1 和 B2 在酸性环境中比较稳定，在碱性环境中则容易被破坏。比如维生素 B1 在 pH<5 时，即使加热至 120℃，仍然能够保持生理活性；而在 PH>7 的条件下煮沸，则可能大部分或者全部被破坏。
通常情况下，颜色的差异与这些维生素、矿物质的关系并不大。不过，如果绿豆汤变红是因为在烹煮时加了碱，那么绿色的绿豆汤中的 B 族维生素含量就会更高。
再者，绿豆的植物化学物种类繁多，其中植物固醇、多酚等抗氧化成分十分突出。而在这些成分中，多酚类的抗氧化物质，在清除自由基、延缓衰老等方面发挥着重要作用。而一旦将绿豆熬成了绿豆汤，多酚的多少就会受到氧化程度的影响，氧化程度越高，绿豆汤的颜色就越红，多酚含量就越少。
总而言之，大多数情况下，红色的和绿色的绿豆汤在营养价值上没有显著差别（但若是因加碱而变色的绿色绿豆汤则优于红色），不过从健康效益来看，绿色的绿豆汤更胜一筹。
想要烹煮出一碗既美味又解暑的绿豆汤，以下几点非常重要。
首先说说选材。应挑选新鲜、无虫蛀、无霉变的优质绿豆。清洗干净之后，浸泡 2~3 小时，这样能够缩短烹煮时间。如果打算早上煮汤，也可以提前一天将绿豆浸泡好，然后密封好放入冰箱冷藏。
关于水质，最好使用软水或者纯净水，这样可以减少矿物质对汤色的影响。这样一来，你就能煮出绿色的绿豆汤了！假如家里的水偏硬，也可以在汤里挤上少量柠檬汁或者白醋，同样有利于保护多酚。
锅具的选择也很有讲究。如果你希望绿豆汤中多酚的含量更丰富一些，那么不妨使用不锈钢锅、砂锅或者玻璃锅，来代替铁锅等金属器皿，这样可以防止金属离子与多酚螯合，降低抗氧化效果。
至于火候控制，应该先用大火将绿豆煮沸，然后转小火慢炖，保持微沸状态，避免长时间处于高温之中，以免造成营养流失和颜色变化。整个烹煮过程的总时长最好控制在 1.2 小时之内。另外，在熬煮的时候要记得盖上盖子，避免与空气长时间接触。
调味可以根据个人口味适量添加红枣、银耳等食材，这样既能提升口感，也能增加营养价值。但是需要注意的是，要控制糖分的摄入。另外，如果添加白砂糖，建议在喝之前再放，这样能够减少糖分对多酚溶出的影响，进而减少绿豆汤中的多酚含量。
最后说说保存问题。煮好的绿豆汤应该尽快饮用，避免长时间放置导致细菌滋生。如果需要保存，应该放入冰箱冷藏，并且要在 24 小时之内饮用完毕。
有一点需要特别强调，那就是在熬煮绿豆汤时不要加碱。虽然加碱能够让绿豆更容易煮烂，也更容易熬煮，但是会严重破坏 B 族维生素和酚类物质。
对于某些特定人群来说，喝绿豆汤时也需要注意一些事项。
对于糖尿病患者来说，绿豆本身升高血糖的速度是比较慢的。不过，在熬制的时候，不要在汤里加面或者大米，也不要熬得过于烂糊，尽管那样味道更好，但这些汤更容易引起血糖升高。最好的做法是保持绿豆粒粒分明，这样对糖友们最为友好。
而对于消化能力较弱的人来说，虽然绿豆中的低聚糖有利于肠道健康，膳食纤维也能缓解便秘，但是如果食用过多或者本身消化能力就比较差，可能会出现胀气或者排气过多的情况。对于这类朋友，在熬煮的时候可以加一些大米或者燕麦，煮得烂一些，这样能够减少不良反应。
绿豆汤的奥秘，如今已浅析清楚。何不亲自动手煮一碗清凉解暑的绿豆汤呢？
参考文献
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