【题记】李国来大师，担任湖南省郴州市烹饪协会会长，且是老字号毛三土菜馆的主理人。五十年来，他始终坚守在非遗传统烹饪技艺的第一线。他自五岁起就担当为家人烹调饮食的责任，那个年代他的父母都在外上班。中学阶段，他响应号召参与农村的双抢劳动，曾为一个百人的学生集体掌勺。1975年，他正式进入工人民食堂工作，之后被调到单位接待处担任主厨，单位还送他去株洲、长沙等地进修烹饪技术，如今他依然活跃在烹饪领域。五十年的厨行生涯，他只专注烹饪厨行，潜心钻研烹饪技术。1980年代起，他开始免费收徒，至今共培养了百余名徒弟，为中华美食的发展作出了巨大贡献。他精通湘川粤鲁菜的制作方法，并融合全国各地的烹饪精华，打造出具有本地特色的口味，勇于创新发展，创造出许多地标美食，毕生致力于湘菜的发展……
李国来：
中国烹饪大师
湘菜大师
粤菜师傅
大国味道满汉全席专家评委
国家专家评委
湖南省郴州市烹饪协会会长
即将在郴州举行的中国地标美食产业发展大会，李国来大师将带领团队参加，郴州欢迎您的到来！
“驿寄梅花，鱼传尺素。”郴州是湖南首批历史文化名城。这里是中华民族农耕文化的重要发源地之一，相传炎帝神农氏在此发现“嘉谷”，教民耕种，开启了华夏原始农耕文化。耒水、耒山，均因神农及其后裔在此制作耒耜而得名（耒耜是犁的前身，在农耕史上地位十分重要）。郴州自古以来便是文人墨客汇聚的地方。唐代诗人杜甫、韩愈，宋代诗人刘禹锡、秦少游等，都曾在此留下脍炙人口的诗篇。城内苏仙岭风景区，因其动人的神话传说，被誉为天下第十八福地。郴州体现了湖湘文化与岭南文化的交融与发展。郴州作为湖南的“南大门”，素有“楚粤之孔道”之称。在漫长的历史进程中，郴州人既汲取了湖湘文化“敢为天下先”的豪气与自强不息的精神，又承袭了岭南文化开放包容的胸襟与奋勇进取的品质，铸就了一座拥有光荣传统和深厚人文底蕴的英雄城市。
川菜湘烹
融合创新
“今日岭猿兼越鸟，共泛清湘一叶舟。”融合是郴州的特色，这里的餐饮人对融合有着更开阔的视野和更深入的探索。“川菜的水煮牛肉是一道名菜，其川菜做法是先炒后淋油。我对水煮牛肉的烹饪技法钻研透后，进行了创新。牛肉切成三至五厘米的薄片，沾上生粉，用木棍敲打，使生粉裹住牛肉并渗入。这样一来，牛肉水煮后口感极为滑嫩，增添了湘菜的滋味。”中国烹饪大师、湘菜粤菜烹饪大师、湖南郴州烹饪协会会长李国来自1997年起潜心研究湘菜与郴州菜，四十余载厨行生涯里，他继承传统，博采众长，不断丰富和发展湘菜郴州菜的理论与实践。
厨艺结合
乐在其中
“郴江幸自绕郴山，为谁流向潇湘去。”李国来大师生于1959年，成年后因擅长绘画和烹饪而未参与招工。他在绘画上颇具天赋，美术高考时虽与录取线仅一步之遥，但他始终保持着对绘画和书法的热爱。成为厨师后，一次聚会上，他接触到了专业的食品雕刻，用心学习，并将其融入烹饪艺术中，充分发挥自己绘画和造型的艺术才能，让自己的烹饪艺术境界更上一层楼。“烹饪是一门艺术，并不仅限于食雕。刀工、拼盘、器皿和美味都是艺术，唯有反复观察、调试、练习和改进，方能臻于艺术美的巅峰。”李国来因为有艺术特长，用艺术的眼光审视烹饪，达到了更高的层次。“我的拼盘《凤凰》、《中国龙》等在大赛中荣获满分。我的创作思路是先明确主题，再在大脑中构思理想的艺术形象，然后精心雕琢，艺术构成是我创作的出发点。”李国来读中学时便展露出过人的绘画天赋，工作之余坚持绘画，这个特长被领导发现后，他被安排兼职负责工会宣传。炒完菜后，李国来就开始琢磨写电影广告，在墙上刷字画画进行宣传，因为他勤奋好学且天赋异禀，工作成绩斐然。工作出色，李国来还有更高的追求。
学艺粤川菜
振兴大湘菜
“甘棠花暖凤池头，白云吟过五湖秋。”1977年，李国来开始学习湘菜烹饪，因工作关系，他接触了众多领导和顾客，也与一些烹饪高手结成了友谊。“有些朋友就建议我，认为后厨的菜品应该吸取粤菜的烹饪技法。”李国来认同这些提议。郴州毗邻广东，距韶关一百公里，到广东仅三百公里。在菜品风味上，从湖南向粤菜过渡十分自然，郴州地区采纳粤菜的烹饪技法堪称顺理成章。说学就学，1987年，李国来背起行囊前往广东学习粤菜。学成粤菜后，市场上又掀起了川菜的流行热潮。在上世纪九十年代，李国来又潜心研修了川菜。“上世纪七八十年代，湘菜尚处于发展阶段，三十年后的今天，在湖南多数地区，湘菜的销量已追平川粤菜。北京、江苏、浙江、江西等地的湘菜小馆也广受欢迎，经由长沙等地的湘菜厨师创新，各地厨师的协作，现代湘菜的概念已深入人心。”李国来大师见证了湘菜从传统走向流行的全过程，湘菜的崛起正是李国来这般大师潜心钻研、在市场中奋力拼搏的结果。
“随着时代的更迭，我所创制的湘菜风味也随之变化。我的湘菜突显湖南鲜辣的特点，酱油用量适中，较粤菜的口味更为浓郁。这是借鉴了粤菜的烹饪方法，融合湘粤风味的新派湘菜，蕴含着我个人的思考和创作。还有一种是遵循粤菜的理论与方法操作，融入川菜的麻辣元素，如此烹饪出的湘菜别具一格，深受市场欢迎。”李国来大师精通湘、粤、川菜，将它们的烹饪技法运用得炉火纯青，创意地融合运用，新湘菜的风味获得了市场的热烈响应。“郴州地区有食用全羊席的习俗，一头羊可烹制十道菜品，包括爆炒、炖制、煨制、米粉烧制等，传统做法已略显单调，若引入粤菜的烹饪理念和方法，便能为全羊席增添新意，令食客们赞不绝口。”
弘扬厨艺
择优传承
“万里不忘宣室夜，名城叠叠纡盘谷。”除了在烹饪理论方面不断探索，李国来大师在实践中也勇于创新。在变革的时代中勇立潮头。上世纪八十年代，改革开放的浪潮席卷而来。许多怀揣梦想的年轻人效仿李国来，选择了停薪留职，开始承包厨房业务。“从那时起，开始有厨师、小兄弟拜我为师。我承包的厨房逐渐增多，徒弟也随之增多。到了2000年，我的烹饪技术得到了同行的认可，大家劝我多收徒弟，将技术传承下去。我收徒，首重人品，次看厨德，再考量是否热爱烹饪行业。做烹饪需尊敬师长，好学好问，广结良缘。如今厨行竞争愈发激烈，郴州菜的传承使命感愈发强烈，对优秀厨师的标准也更高了，必须精益求精。”因为李国来大师在湘菜领域的卓越成就，以及在郴州厨界的广泛影响力，李国来师门日益壮大，成为郴州餐饮界颇具影响力的师门。
郴州湘菜
策划著书
“味道雅颂悠处坐，眼穿林罅见郴州。”郴州在古汉语中意为“林中之邑”。郴州作为湖南的东南大门，群山环抱，郴江穿城而过。这里孕育了多样的风土人情，聚居着汉、瑶、苗、壮、土家等二十七个民族。丰富的特色物产和多元化的人文环境，赋予了郴州餐饮独特的魅力。“郴州菜食材处理注重大块，如羊肉、鸡肉、鸭肉等多为大碗菜，讲究大碗喝酒、大块吃肉。郴州各县市的菜品各具特色，并不完全相同。安仁以坛子菜、抖菜闻名，讲究土罐煨菜，即便是最普通的茄子、四季豆也能烹饪出风味精华。桂阳的剁辣椒享有盛誉，鲜香浓郁，许多长沙大酒店都专程前往桂阳地区采购剁辣椒，乃至在全国都颇负名气。嘉禾人偏爱原味美食，口感味型与广东人相近。永兴的豆油制作精良，通过豆油的巧妙运用，每道菜都呈现出别具一格的风味……”谈及郴州各县的特色菜品，李国来大师如数家珍，娓娓道来。作为湘菜大师，他不仅对郴州菜了如指掌，对湖南各地区的菜品特色同样了悟。“常德的酒席注重细节，钟爱钵子煨菜，炉火越旺越觉美味。岳阳滨临洞庭湖，岳阳菜中的鱼鲜菜品是餐饮中的主打。衡阳菜的小炒十分出名，标准化程度很高。永州湘西多为大碗菜、地锅菜……”李国来大师常往各县市采风，探寻各地风味的奥秘。“希望将各县的菜品编纂成书。我现在的店面即是一个培训基地，众多小青年到我们店学习烹饪，若能出一本郴州菜的书，便是一份很好的学习教材。目前很多炒菜师傅未受过系统培训，炒菜方式盲目随意，出品质量难有保障。通过教材学习，可掌握烹饪理论，从而有序创新，借助创新机制培育更多名菜。依照烹饪理论进行学习和创作，可提升烹饪技艺。”李国来大师表示，期望能与实力雄厚的机构合作，创办培训学校，为厨行培养更多栋梁之才。如今，李国来大师在郴州厨界声名显赫，若假以时日，他出版郴州菜专著的梦想定能实现。
厨艺修行
日精日进
“我自己仍觉年轻，尚有时间和精力做事。从事烹饪令我倍感愉悦，炒菜便是我的生命，一日不炒菜，便觉浑身不自在，技艺也生疏难受。当初与我同行的许多厨师都已转行，唯独我坚守至今，我的追求与众不同。”李国来大师凭借精湛的厨艺享誉业界，作为湘菜代表，参加各地烹饪活动，屡获殊荣。“参与了一些规模宏大的烹饪大会，结识了众多师兄弟，结识了众多大厨，例如王圣奎大师等，大家聚在一起交流技艺，共同提高，获得了成长，开阔了视野，提升了人生境界。”四十余年，李国来大师在烹饪艺术的探索上始终保持着炽热的激情，这种激情深深地感染了与他相识之人，也正是这种激情，让李国来大师在烹饪技术上不断精进，臻于至善。
“凭向沧浪人，属思岭云飞。”有人说，李国来大师是被烹饪耽搁的艺术家。他的水墨画雅致有趣，广受喜爱。“1996年，我在资兴市歌唱比赛中夺魁。写字、画画皆有过人天赋，但我最终选择了烹饪行业，只要感到快乐便可。”李国来大师将生活与艺术巧妙融合，拥有了旁人难及的追求与人生境界。