梅州金苑酒家行政总厨谢赤源烹制的客都菊花鱼，是客家人逢年过节桌上常备的喜庆菜肴，寄托“团团圆圆”的美好祝愿。选用当地草鱼做主料，鱼肉去骨后整平，巧手切出十四刀形成菊花状。将鱼肉吸尽水分，均匀裹上蛋黄掌握调味，逐片舒展并拍上一层干生粉加固形态。油炸过程分两步走：初温150摄氏度让鱼肉迅速定型，再转入120摄氏度慢炸直至呈现深金黄色、花瓣状外皮变得酥脆可口；最后经100摄氏度油温复炸，使色泽更加深沉，成就外酥内嫩的理想口感。
客都菊花鱼作为客家宴席上不可或缺的传统菜品，其外形酷似盛开的菊花，象征阖家幸福美满，酸甜的味道让人回味无穷，是老少咸宜的佳节美味。若有兴趣在家中尝试，不妨学习这道充满客家风情的节庆名菜。
第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛将于今年八月落户河源。赛事相关事宜敬请关注后续通知。
视频统筹 | 何奔
拍摄 | 林添杰 潘嘉焌
剪辑 | 潘嘉焌 彭泽祥
文字 | 聂粤 吴奕镇