麸曲是白酒固态酿造里不可或缺的糖化发酵载体，它的生产过程，说白了就是在人工可控条件下，把曲霉一级级纯种扩大培养，促使曲霉大量制造淀粉酶、糖化酶这类关键酶系，为后续粮食原料的淀粉分解和酒体发酵打下根基。麸曲成品的优劣，直接影响白酒出酒率、发酵效率和基础风味。而种曲作为麸曲生产的菌种源头，它的纯净度、孢子数量和菌丝活力，是掌控麸曲整体质量的核心要点。整套种曲生产流程分成两大块：第一块是曲霉纯种无菌培养，包括试管基础菌种培育和三角瓶菌种二级扩大；第二块是生产用成品种曲的规模化制备，经过配料蒸料、低温接种堆积、曲盒控温养曲、干燥储存这些步骤，做出合格的生产种曲。下面详细介绍从试管菌种到成品种曲全流程的灭菌、接种、培养操作规范，以及温度、水分、时长的控制标准。
一、灭菌、接种
1. 试管菌种的培养
（1）米曲的培养。把洗净的大米在常温下泡十八小时，中间换两次水。滤掉水后，蒸米四十分钟，取出加百分之二十五的冷水，把米粒搓散，再蒸四十分钟。散冷后接种黄曲霉或米曲霉的三角瓶原菌，接种量百分之零点二五，在二十八到三十摄氏度的保温箱里培养三十小时。等米粒变黄但还没长出孢子时，取出干燥备用。
（2）米曲汁制备。称取大米洗净，加十倍水，在四点九乘十的四次方帕压力下蒸煮一小时，冷却到六十摄氏度，加入米曲，在六十摄氏度下糖化三到四小时。用碘液检验，如果不呈蓝色反应，继续加热到九十摄氏度，用白细布过滤，调糖度到十二度Bx，pH值调到六左右，备用。
（3）试管培养基的制备。取米曲汁100～200 mL，加百分之一点五琼脂，加热溶解后，分装到十到二十支试管里。加棉塞，在九点八乘十的四次方帕压力下灭菌二十分钟，取出放成斜面。等凝固后，在三十二摄氏度保温箱中培养干燥七天，直到试管壁上没有凝结水，培养基上没有杂菌，就可以用了。
（4）试管培养。在无菌条件下，往试管斜面培养基上接少量曲霉菌孢子，在三十二摄氏度保温箱里培养六天。等孢子成熟，检查无杂菌，取出放冰箱中备用。
2. 扩大培养
麸皮加百分之七十到八十的水，润料一小时，包在纱布里，在九点八乘十的四次方帕压力下蒸料三十分钟，取出冷却让料变疏松，装入三角瓶，再在九点八乘十的四次方帕压力下灭菌四十分钟。冷却后接种，在三十一到三十二摄氏度培养十六到十八小时，麸皮结成饼，进行扣瓶，继续培养三到四天就成熟了。要求成熟种曲孢子稠密、壮大整齐。出室后的种曲最好放在冷暗处干燥保存。
二、曲霉种曲的培养
1. 配料和蒸料
麸皮百分之八十五，鲜酒糟百分之十五，加入占麸皮量百分之九十到一百的水，拌匀过一遍筛，或用扬楂机扬撒，让曲料均匀散开，然后装锅蒸料。等锅圆汽后蒸一小时。
2. 接种和堆积
把蒸好的曲料边冷却边打匀打散，降到三十四摄氏度时接入三角瓶培养的原菌百分之零点四到零点五，搅拌均匀，继续冷却到三十一摄氏度，放到培养室内的床上堆积。这时室温不能低于二十八摄氏度，品温保持不超过三十五摄氏度，中间隔四小时倒堆一次，总堆积时间不超过八小时。
3. 装盒和培养
把堆积好的曲料品温调到二十八摄氏度，开始装盒。盒内曲料厚度一到三厘米，帘内曲料厚度两到四厘米。装料后，曲盒上下四层摆放，曲帘外加塑料布棚罩。装料后五到六小时进行第一次倒盒，然后打开帘子罩，控制品温在二十八到三十摄氏度；再过五到六小时进行第二次倒盒开帘，控制品温在三十二摄氏度。再培养二十到二十四小时，做一次划盒或划帘，保持品温在三十二摄氏度。再过十二到二十小时，曲料开始生孢子，这时要注意保潮和提高品温，保持品温在三十二摄氏度。曲料入房后五十五小时，开始变色，可揭去盒盖或塑料罩，开始排潮，然后提高室温到三十二摄氏度以上，进行曲种干燥。等干燥到水分百分之八到十，就可以出房，保管备用。