01、五香卤肉配方
配料比例：
选用猪肉20斤，食盐200克，酱油500克，白糖100克，白酒30克，味精20克，生姜50克，桂皮40克，小茴香20克，陈皮20克，丁香10克，草果20克，山奈30克，花椒15克，香草20克
原料处理：
先将肉的皮毛清理干净，去掉骨头及多余的脂肪。骨头可用来熬制老汤，肥膘部分不超过2厘米，切成半斤到一斤大小的长方块。
腌制：
把食盐均匀地涂抹在肉上，放入盆中进行腌制，时间控制在4到24小时之间。
糖水：
白糖100克需要完全溶解，确保没有颗粒残留。
配制卤汁（初卤）：
1、将香料用纱布包裹（包括生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、山奈、花椒、香草），加入老汤1大碗和清水2大碗，一起放入锅内，用小火熬煮一小时。期间要注意补充清水，防止烧干。
2、倒入事先制好的白糖水，保持沸腾状态持续5分钟，同时不断搅拌。此时白糖并非用来调味，而是起其他作用。
3、加入酱油后充分搅拌，静置5分钟后再停火。
4、接着加入白酒，待烧开后停火，再加入味精搅拌。最后用汤、水和食盐调整整体汤量与咸淡，使初卤的味道偏淡，再加热至沸腾。
老卤调配：
在使用过程中，需补充香料、汤和水，继续用小火煮30分钟，以增强香味。
卤制：
待腌制完成并清洁干净的肉块，放入初卤中进行卤制。先用旺火煮沸，随后转为文火（小火）焖煮30到60分钟即可出锅。煮制过程中要翻动肉块两三次，待煮沸后停止翻动，保持锅盖封闭，防止香味蒸发和微生物侵入。
产品特点：
成品肉皮呈现金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适中，五香味浓厚，口感皮糯肉烂（亦可表现为皮脆肉香），肥腻感被有效控制。
注意事项：
1、依据肉的重量，按比例调配其他配料的用量。
2、初卤的味道可能不够理想，但这并非技术问题，风味物质需要时间积累，随着卤制次数的增加，味道会逐渐提升。
3、肉的咸味主要在腌制阶段形成，多次卤制会导致卤水日益咸重，但腌制用盐量不能减少。可通过调整卤水咸度来控制最终成品的咸淡。
4、香料在使用过程中会逐渐消耗，一个料包可重复使用5次，每次需加入初次用量的五分之一。（香料的使用量与次数可依据其种类、价格及顾客口味进行适当调整，但比例需保持一致。如用3次，每次加三分之一；若用6次，则每次加六分之一）
5、香料不宜使用过多，过多不仅造成浪费，还会导致产品只剩五香味，食用后令人感到沉闷。
6、初卤阶段不需要添加八角（大茴香），但后续可按需少量加入（5到15克）。
7、选择品质优良的八角，对五香味影响显著。加入量应适当控制，过量会使风味偏向八角味。若未使用的料包，可用白酒浸泡2到12小时，去除杂质后保留酒液，装瓶备用。
老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
白酒：
每次加入10到30克经废香料浸泡过的酒液。
酱油：
若发现卤水颜色较浅，成品肉颜色不佳，可适量添加酱油，但需注意不能使成品过于咸重。
白糖：
白糖的主要功能并非调味，而是产生特殊的焦糖风味和色彩。若顾客不喜甜味，初卤阶段可直接添加白糖，但之后的老卤则不应再直接加糖。
焦糖水：
先将白糖与水混合，用大火烧开，持续搅拌，随后转为小火，不断搅拌直至糖水变成红棕色（接近黑红）的焦糖状。再加入开水使其完全溶解，水的颜色呈红色，装瓶保存备用。
（焦糖水具有独特风味与鲜艳色泽，可适量加入老卤中，也可用于给肉皮上色）